油脂在加工中的作用（油脂在食品加工中的应用）

油脂在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化,应如何防止

1、油脂中有酯基-COO-，还有碳碳双键C=C， 酯基能水解，碳碳双键易被氧化，所以油脂在贮藏与加工过程中发生水解反应和氧化反应。应密封保存，防止氧化。少与水接触，防止水解。

2、在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、Twitchell类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。工业上一般用Twitchell 类磺酸和少量浓硫酸作为催化剂。

3、油脂在食品加工中，如果遇到高温的话，容易氧化，产生不乐观的气味，并且使氧化值升高，而且在贮藏的同时也会应为光、热、酶等原因产生氧化作用，造成酸败，会有不利的气味等。

4、食品来变质败坏，是指食品在贮源藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

面包加工中需要哪些原料?他们的作用分别是什么?

1、增加面包的色泽和香味 改变面团的物理性质 增加柔软度，延长面包保存期 改变面包内部的组织结构 改良剂的作用 又称面粉改良剂或面团改良剂。主要成分是一些矿物质如磷酸钙、氯化铵、硫酸钙等及溴酸钾。其作用除可提供酵母发酵所需的矿物质营养外，还有加强面筋强度作用，改善面包质量。

2、面包的四大基本原料有：面粉，水，酵母，盐。面粉中的碳水化合物主要是淀粉，是面包能够保存一定的形状无法或缺的成份，面粉中的蛋白质是构成面筋的主要成份。在一个面包中蛋白质构成的面筋好似钢筋形成面包的骨架，淀粉好比水泥填充在钢筋之间，从而形成的一个面包的稳定结构。

3、面包常用原料：面粉：面粉是面包的基础，它的质地可以左右面包的体积、质地，乃至整个面包的味道。做面包用的面粉一般是高筋粉，一等粉或二等粉就可以，而不要特别高档的面粉，因为越是高档的面粉蛋白质含量越小，面团的膨胀度越小。

4、盐的作用：主要有增进制品风味和使面团具有一定的流变学特性的作用，使面团的筋力增强。（2）糖的作用：一 为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味。

5、改良剂作为酵母的养分促使二氧化碳的生成，帮助发酵，增加面包体积的功能！有效的收缩面筋，强化二氧化碳的保持和增加面包容积的功能。促进发酵，松弛面团，改良面包色泽增加容积的功能 小苏打也就是苏打粉，成分是碳酸氢钠，也就是食用碱。作用是：面食发酵，让肉类嫩化，有的地方也用来消毒和洗涤。

6、烤面包和蒸馒头原理差不多，都要加入酵母和面、发面，饧发后的面团，内部气孔密集，出现很多蜂窝状，这也是做出来后，蓬松暄软的主要原因。想让面包蓬松，最主要的功能就是加酵母了，其次是加入的其它辅料，比如牛奶、鸡蛋、白糖等，各种原料混合相互作用，使烤出来的面包蓬松暄软。

食用油脂的应用

油脂在烹调中的作用有五点：促使菜品产生特殊的香味 采用油脂烹制而成的菜品，香味都很浓郁，这种效果在热制热食菜中尤为明显。

主要应用于面点、速冻食品、方便食品、糕点、含乳（代乳）饮料、沙拉酱、以及熟肉制品等的加工；用于糖果、巧克力、饼干等食品中，也可作为润滑剂和护手剂使用。

食用油脂主要用于面点、方便食品、糕点、含乳饮料、沙拉酱等的加工，还用于糖果、巧克力、饼干等食品中，还能做成润滑剂和护手剂。食用油脂可以补充乳品、饮料、冷食等产品中脂肪的含量、增加营养，用在一些食品中还可增强奶质感、去除异味，而且有很强的增白效应。

传热媒介：用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。脂溶成分：食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。

有以下作用：传热作用。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。改善菜肴色泽。油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。

起酥油是什么油

起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。

起酥油是一种常见的食用油，多用于蛋糕、膨化食品等食物的制作。起酥油就是油脂，起酥油的作用，就是可以让食物的口感，变得更加的酥脆。

起酥油是什么油起酥油是一种食用油，是由植物油、动物油经过特殊加工而成的一种油脂。起酥油具有起酥性、可塑性、乳化性、稳定性等独特性质，可用于制作糕点、面包或者煎炸食品等。起酥油是什么油 起酥油最主要的特性是起酥性，能使制作出来的糕点层层分离、而且酥脆可口。

起酥油是什么油清真吗 起酥油是一种食品加工的原料油脂，优质的起酥油一般包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性以及吸水性等特点。起酥油，又叫做白油，一般呈固态，颜色雪白，外表类似猪油，根据油脂氢化的程度、塑性、稠度、粘度、含油率等标准，起酥油被划分为多个类型。

请简述油脂的加工特性、物理性质、化学性质!~

1、●动物性油脂：动物性油脂的猪脂，因为便宜又容易取得，手工皂的历史一直有它的踪迹，可以做出泡沫丰富且雪白的皂，需配合硬油使用，以避免成品太软、在冷水下洗涤时效果不佳等缺点。

2、物理性质：植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不溶于水，易溶于苯、四氯化碳等有机溶剂。油脂密度一般比水小。

3、油脂酸价（AV），是中和反应1克油脂中所含的游离脂肪酸，所消耗的氢氧化钾碱的毫克数。油脂的酸价高，说明油脂的品质交差或贮存的油脂不新鲜。酸价是评价油脂量的重要指标一。油脂精炼中的碱炼脱酸，就是根据毛油酸价（AV）来确定中和所需碱的消耗量的。

4、有机物的性质取决于它的官能团 碳碳三键或双键：溴水、高锰酸钾氧化褪色；和卤素、氢卤酸、水等加成 卤素原子：水解（NaOH水溶液）；取代（NaOH醇溶液）羟基：和氢卤酸取代；氧化为醛；和酸酯化。直接连在苯环上的是酚，可以发生氧化反应和跟溴水的取代反应，还有与FeCl3的显色反应。

5、②乳化型起酥油--添加乳化剂，例如加工面包、糕点、饼干用油。2．按制品物理形态分类 （l）固态（塑性）起酥油--常温下呈可塑性固体的起酥油，其功能特性最佳。（2）流体态起酥油--指常温下呈流体态、储存过程中脂品不沉降分离、可直接用于面包和糕点连续生产线的具有起酥油功能特性的流动状态油脂制品。