在加工中抑制油脂自动氧化(简述油脂在加工和贮藏中的氧化机理及其影响因素)
发布日期:2024-08-01 浏览次数:30
油脂抗氧化剂的作用机理,你了解多少呢
1、油脂抗氧化剂的作用机理:阻断油脂自动氧化的链式反应。油脂抗氧化剂分2种:(1)酚型抗氧化剂:BHA、BHT、PG、TBHQ、TP、维生素E,此类氧化剂又称自由基终止剂或自由基吸收剂。(2)含硫抗氧化剂:DLTP、TDPA,此类抗氧化剂又叫氢过氧化物分解剂或过氧化物阻断剂。
2、抗氧化剂的作用机理主要体现在以下几个方面: 抗氧化剂能够通过还原反应减少食品内部及周围的氧气含量,同时提供氢原子,与油脂氧化过程中产生的过氧化物结合,从而中断链式反应,有效阻止氧化过程的进一步发展。
3、通过抗氧化剂的还原反应,降低食品内部及其周围的氧含量,有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化,能使食品中的氧首先与其反应,从而避免了油脂的氧化。(2)抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合,中断链锁反应,从而阻止氧化过程继续进行。
4、金属离子和抗氧化剂:金属离子如钴、铜等作为促氧剂,而抗氧化剂,如TBHQ、BHA、BHT和天然成分如维生素E、迷迭香提取物,都能在油脂的舞台上扮演关键角色,延缓氧化的脚步。 酶的作用:脂肪氧化酶的存在可能加速油脂的自然老化,抑制它们的活性能延长油脂的寿命。
油溶性抗氧化剂在添加过程中需要注意什么
1、抗氧化剂加入到纯油中,可将它以浓溶液的形式在搅拌条件下直接加入(60℃),并必须在排除氧的条件下搅拌一段时间,就能保证抗氧化剂体系能均匀地分散至整个油脂中。谷物、脱水马铃薯和蛋糕粉属低脂食品,将抗氧化剂加入这些食品原料是一个更为复杂的问题,因为抗氧化剂难以与脂肪相充分地接触。
2、添加量要适度,因为过量的抗氧化剂可能会产生助氧化效果,如生育酚在高浓度下会形成自由基。混合使用抗氧化剂可以增强效果,如抗坏血酸与金属离子螯合剂复合使用。抗氧化剂在油中的溶解性和分散性也影响其效果,例如水溶性抗氧化剂需转化为油溶性形式加入。
3、需要注意的是,虽然没食子酸丙酯是一种有效的抗氧化剂,但在使用过程中也需要注意适量添加,避免过量使用。过量添加可能会对人体健康产生负面影响,如引起肝脏损伤等。此外,对于某些特定人群,如孕妇、哺乳期妇女等,也需要谨慎使用。
4、在食品包装材料中,建议使用量为0.02%至0.1%。口香糖基质中,二丁基羟基甲苯的用量上限可达0.1%。台湾《食品添加剂使用范围及用量标准》规定,二丁基羟基甲苯可用于油脂、奶油、干鱼和贝类制品,使用量不超过0.2克每千克。
5、抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期,给生产者、消费者带来良好的经济效益,而且给消费者带来更好的食品安全。分类(1)抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
6、-二叔丁基对甲酚在多个领域中展现出强大的应用价值。作为油溶性抗氧化剂,它在橡胶和塑料制品生产中扮演着重要角色,用作防老剂,能有效防止汽油、变压器油、透平油等油品及动植物油、食品的氧化,提高其稳定性和耐热性。
如何预防油脂在烹饪加工中的劣化
1、高彩华教授与赖巧忆营养师提供妈咪们以下建议: 可选择两种油视情况使用,一种是多元不饱和油脂,一种是单元不饱和油脂,前者可用来做低温的拌炒,后者则用来做较高温的烹调,如:煎炒、低温油炸…等,红花籽油是不错的选择。
2、防止油脂自动氧化:自动氧化是导致油脂酸败的主要机制,氧、紫外线、金属离子在其中起着重要的催化作用。因此,在油脂加工过程中应避免金属离子污染,储存时应做到密封断氧、低温和避光。(3)应用抗氧化剂:合理应用抗氧化剂是防止油脂酸败的重要措施。
3、如果实在抵挡不住油炸食品的诱惑,那么就在烹饪手段上减少它的危害,科学烹饪在这一点上十分有效。 选用专用煎炸油脂,比如棕榈油。专用煎炸油脂中不饱和脂肪酸含量低,不易氧化,稳定性好,烟点低。家常用的菜籽油和大豆油就不适合煎炸烹饪,家庭烹炸食品时要注意。
4、通过监测固酸比的变化,可以判断油脂在储存、加工过程中的氧化稳定性以及可能发生的酸败情况。一般来说,较低的固酸比意味着油脂的氧化程度较低,品质更为新鲜。而较高的固酸比则可能指示油脂发生了劣化,需要进一步处理或避免使用。这对于保证食品的安全性和质量稳定性至关重要。
5、玉米油能生吃,玉米油可以拌凉菜食用。玉米油食用注意:不加热至冒烟,因开始发烟即开始劣化。勿重复使用,一冷一热容易变质。油炸次数不超过3次,并使用较耐高温的油。不要烧焦,烧焦容易产生过氧化物,致使肝脏及皮肤病变。
6、白色或黄白色,热稳定性好,难溶于水,加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用,可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。(二)抗氧化剂氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素,防止氧化,除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外,还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。
为预防油脂酸败,宜采取的措施
1、防止油脂酸败的措施:(1)保证油脂的纯度:不论采用何种制油方法生产的毛油均须经过精炼,以去除动、植物残渣。水分可促进微生物繁殖和酶的活动,我国油脂质量标准规定含水量应在0.2%以下。(2)防止油脂自动氧化:自动氧化是引起油脂酸败的主要原因,而氧、紫外线、金属离子在其中起着重要的催化作用。
2、防止油脂酸败的措施有哪些:储存温度控制、避免暴露在空气中、防止阳光直射、氮气保护、提高包装质量、注意卫生条件。储存温度控制:将油脂储存在低温环境中可以延缓酸败的速度。一般来说,油脂的最佳储存温度为0摄氏度至10摄氏度之间。避免暴露在空气中:油脂容器在使用后要尽快封好,避免与空气接触。
3、采用有色包装和避光装置来隔绝光照和射线的影响;减少油脂与铜、铁器具的接触,避免金属离子污染;某些色素物质,如血红素、叶绿素,由于组分中含有金属卟啉环形成色素过氧化物复合物而催化油脂的氧化酸败,可通过加热炼制破坏色素;添加抗氧化剂和抗氧化剂增效剂是一种延缓或抑制油脂酸败的有效方法。
降低油脂自动氧化的措施有哪些
防止油脂酸败的措施:(1)保证油脂的纯度:不论采用何种制油方法生产的毛油均须经过精炼,以去除动、植物残渣。水分可促进微生物繁殖和酶的活动,我国油脂质量标准规定含水量应在0.2%以下。(2)防止油脂自动氧化:自动氧化是引起油脂酸败的主要原因,而氧、紫外线、金属离子在其中起着重要的催化作用。
目前多数抗氧化剂,包括最常用的BHA、BHT都是有效的自由基吸收剂,能迅速中止自动氧化反应。关于BHA和BHT的评价,在回答茶多酚的时候曾经提出,在这里我还是继承推荐使用更为安全健康的茶多酚、去甲二氢愈创木酸等天然抗氧化剂。
通过抗氧化剂的还原反应,降低食品内部及其周围的氧含量,有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化,能使食品中的氧首先与其反应,从而避免了油脂的氧化。抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合,中断链锁反应,从而阻止氧化过程继续进行。
抗氧化剂:能够延缓油脂的氧化。金属:油脂中以游离或结合形式存在的重金属元素,它们对食品中油脂的氧化起着促进作用。脂肪酸的性质:亚油酸和其他多不饱和脂肪酸的氧化速度比油酸高得多,因为亚甲基两边的双键大大地活化了。
将能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合能催化氧化反应的金属离子等。食用油脂和炒货食品在贮存过程中,其中的脂肪酸与空气中的氧发生自动氧化,导致酸败,加入抗氧化剂后,氧化剂能够提供氢质子与油脂氧化反应产生的子有机结合,达到终止油脂氧化的自由基反应,降低和减缓油脂和炒货食品自动氧化反应。
红葡萄酒:红葡萄酒中的原花青素和白黎芦醇都是强效的抗氧化剂,能抗衰老,清除体内的自由基。抗氧化剂的作用原理是什么: 通过还原反应降低食品内部及其周围的氧含量,有些抗氧化剂能首先与食品中的氧反应,从而避免油脂的氧化。
防止食用油脂的氧化的措施
1、应用抗氧化剂:是防止食用油脂酸败的重要措施。常用的人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯。不同抗氧化剂的混合或与柠檬酸混合使用均具有协同作用。维生素E是天然存在于植物油中的抗氧化剂。
2、一般的保存方法就是避免高温,光照,高温光照会产生油脂氧化需要的自由基,同时不能用金属容器装,金属离子是油脂氧化的催化剂。
3、为了防止氧化,就要使油中最少限度的混入氧气。