油脂加工手册（油脂加工技术）

关于食用油的生产的书籍有哪些?

据清人顾震涛《吴门表隐》一书载：油条初创于元代苏州人顾福七之手，当时称作“油炸桧”，据说是因民恨秦桧，故以面成其形，滚油炸之，以泄其恨。后在流传过程中，又先后有过油炸条、油果、果子、油胚、麻糖、油馍、炙鬼、油炸鬼等俗称。

第二章深入到生产的核心环节，酱油生产的主要原料及酱油曲的制备。第一节讲述了原料选择的重要性，强调了原料品质对酱油质量的影响。第二节和第三节详细描述了原料的处理和曲的制备过程。第四节和第五节则聚焦于成曲的质量鉴定，确保每一步都符合标准。接着是酱油发酵，包括理论基础和实际操作工艺。

《天工开物》初刊于1637年（明崇祯十年），共三卷十八篇，全书收录了农业、手工业，诸如机械、砖瓦、陶瓷、硫磺、烛、纸、兵器、火药、纺织、染色、制盐、采煤、榨油等生产技术。

如果是油品调和的配方，有蔡智编著的《油品调和技术》，本书介绍了有关液体燃料、润滑油调和组分的性质、生产工艺及其调和方法、调和使用的设备、调和指标理论计算等基本理论、过程、方法，以实际油品调和生产案例为对象进行详细介绍分析。

《齐民要术》记有“白胡麻”、“八棱胡麻”两种品种，注明“白者油多”。陶弘景《本草》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。”但都无具体说明，芝麻油在唐宋成为极普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食疗本草》：“白麻油，常食所用也。

两种不同的植物油要怎样加工才能完全融合

1、植物油闪点比较高，不属于危险品，甲醇低闪点，属于危险品，本身一个脂类，一个醇类，不溶的，真想溶也可以，加点苯类。比如二甲苯。但是植物油加了甲醇闪点降低，又属于危险品了，个人不建议这么做。

2、植物油在碱性氢氧化钠催化剂作用下，以植物油与与甲醇质量比为4-6：1比例混合，通过除杂、脱酸；脱水、脱色；酯化、酯交换醇解反应；分相等四个步骤生成脂肪酸甲酯-生物柴油。

3、蚝油和酱油、生抽一样都是厨房的调味品，是在炒菜的时候不可缺少的一种味道。蚝油顾名思义就是用生蚝经过煮熟取汁浓缩，在加上其他辅料制作而成，蚝油味道独特、鲜美，蚝香浓郁，适合用来做各种菜肴。比如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做蚝油鸡翅汤等。

4、一般情况下，油和水是很难融合的，就算融合也是可逆的，很快又会恢复分层状态，所以食用油水融合，只能借助高温或高压的外界条件让它不可逆的融合，比如在高温条件下加入乳化剂。还可以利用高压使它们强制融合在一起，还可以加入催化剂，分解油脂，从而达到使食用油水长久融合在一起的目的。

5、准备好所需的油和酱。 将锅烧热，倒入油，用中小火加热至油温达到大约70℃左右。 将酱倒入锅中，用铲子迅速搅拌均匀，然后关火。 继续用铲子搅拌均匀，让油和酱充分融合在一起。 将熬好的油酱倒入干净的容器中，冷却后可以密封保存。

6、以下是几种常见的方法来实现油和水混合：油和水很难融合，即使融合也是可逆的。要使油和水永久融合在一起，只能借助高温或高压的外界条件，比如在高温条件下加入乳化剂，或者利用高压使油和水强制融合在一起。此外，各种液体的表面张力不同，油的表面张力比水小，所以油总是浮在水面上。

如何制作豆油

1、压榨油的加工工艺为“物理压榨法”，而浸出油的加工工艺是“化学浸出法”。 物理压榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中分离出来，压榨过程中添加炒籽，经榨机榨制后，采用高科技天然过滤提纯 技术而制成的。

2、浸泡：将清洗干净的大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。浸泡时间一般为8-12小时，水温控制在20-30℃，以保证大豆的水分均匀。研磨：将浸泡好的大豆进行研磨，将其磨成细腻的豆浆。研磨过程中要控制好温度，以免影响豆油的品质。分离：将研磨好的豆浆进行离心分离，将豆渣和豆油分离。

3、豆油的制作过程相对简单，以下是豆油的操作步骤：选材：选择优质的大豆作为原材料，去除杂质和不良豆子。清洗：将大豆清洗干净，去除表面的灰尘和杂质。浸泡：将清洗干净的大豆浸泡在水中，浸泡时间一般为6-8小时。磨浆：将浸泡好的大豆磨成细浆，可以使用豆浆机或者石磨。

什么是大豆油脂加工的预处理?

大豆加工前的预处理主要是指大豆的清理与脱皮。清理操作分为预清理和后清理两步，分别在去皮操作前后进行。在预清理中，除去豆中杂质，如沙子、石子、稻草等；在后清理中，进一步除去外来夹杂物，残余豆皮与破损或不合格的大豆，仅留下干净的，颗粒大小均匀的豆作来原料。

预处理：预处理是指对大豆进行的一系列处理，以便提高油的提取效率。这包括破碎、热处理和调节水分。破碎：大豆首先被破碎成小片，这样有助于后续的处理过程。热处理：破碎后的大豆片通常会经过热处理，这有助于破坏大豆中的蛋白质结构，使油脂更容易释放。调节水分：适当的水分含量对于油的提取至关重要。

油料是植物制油原料的统称，油脂工业中通常将含油率在10%以上且具有取油价值的植物某些器官称为油料。大豆的油脂制取传统工艺采用预处理直接浸出，个别情况下也采用冷榨工艺。大豆冷榨工艺流程：大豆→清理→破碎→软化→轧胚→调温→压榨→豆饼。

大豆榨油是通过一系列物理和化学方法从大豆中提取油脂的过程。首先，大豆在榨油前需要进行预处理。这包括清洗、浸泡、破碎和蒸煮等步骤。

食用油精炼工艺流程

1、物理精炼工艺流程：原油→过滤→脱胶（酸化）→脱色→脱酸（水蒸气蒸馏）→脱臭→成品油。调和油又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。

2、食用油精炼设备设备工艺流程：毛油→碱炼脱胶→脱色→过滤→脱臭→过滤→成品油；水化脱胶 利用磷脂等胶体杂质的亲水性，在原油中边搅拌边加入一定量的水或电解质稀溶液，使原油中的胶体杂质吸水、溶胀、团聚、分离的脱胶方法。

3、国内菜籽食用油的加工与利用。A．预榨菜油精炼二级食用油工艺流程：毛油→过滤→水化脱磷→真空干燥→成品油。B．浸出菜籽油精炼二级食用油工艺流程：浸出菜油→水化（或碱炼）→脱溶→成品油。C．预榨菜油精炼一级食用油工艺流程：毛油过滤→碱炼→水洗→脱色→脱臭→成品油。

4、菜籽油精炼设备主要工艺流程 （1）菜籽油脱胶：脱除原油中的磷脂、黏液、树脂、蛋白质、糖类、微量金属等，一般采用水合和酸精炼的方法。（2）菜籽油脱酸：采用食品级碱液中和法去除油中的游离脂肪酸、酸性色素、硫化物、不溶性杂质和微量金属。（3）菜籽油水洗：洗去脱酸过程中残留在油中的皂角和水溶性杂质。

油脂加工

1、这种情况会产生苯并芘。查询知到题库信息，油料本身并不含有苯并芘，但是油脂温度会加热在200℃以上，会分解产生一些致癌物，超过300℃就一定会产生苯并芘。苯并芘是有机化合物，化学式C20H12，黄色针状晶体，难溶于水，易溶于各种有机溶剂，有强烈的致癌作用，主要存在于汽车尾气、香烟烟雾和熏烤食品中。

2、目前工业生产食用油只有“压榨法”和“浸出法”两种。压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来；浸出法则采用有机溶剂将油脂从原料中浸提出来，在经过“六脱”去掉溶剂，国家标准允许有限量溶剂残留。理论上讲压榨法更天然，浸出法产量更高。

3、用富含DG的油脂加入面糊中制成的蛋糕等焙烤制品极易脱模，产品不粘盘且口感柔软、润滑。由DG组成的起酥油制成的面团持油性好，辊压、分割容易。成品口感良好、风味特殊，在纸膜上放置一夜几乎不留油痕。

4、浸出工艺：浸出工艺是将油料破碎后，用化学溶剂（6号氢汽油）充分浸泡提取油脂，然后通过蒸馏将溶剂油（6号氢汽油）分离回收得到的毛油脂。油脂的精炼和脱臭可去掉毛油的难闻气味，还能去掉某些有毒物质。但在去除杂质时，生物活性物质也损失了。

5、油脂制取与加工工艺学 油脂中含有人体不能合成的亚油酸、亚麻酸以及多种油溶性维生素（ADEK），也可作为工业原料，肥皂、油漆、皮革、医药、润滑等。

6、油脂精炼的目的 毛油中的某些杂质会严重影响油脂加工的顺利进行，影响油脂的安全储藏，降低油脂的品质和使用价值。为了保证食用油的品质和得到适应工业要求的油脂，必须除去油中的有害杂质。