油脂抗氧化工艺缺点（油脂抗氧化剂能让油不黑吗）

油脂酸败的主要原因是什么

【答案】：（1）油脂酸败的原因：包含生物学和化学两个方面的因素：①由生物学因素引起的酸败被认为是一种酶解的过程，氧化产物主要为低级酮酸、甲醛和酮等，据此又称作酮式酸败；②油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化，一般发生在富含多不饱和脂肪酸丰富的油脂。

造成油脂酸败的原因可能有两个方面，一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程，另一个是纯化学过程，即在空气；阳光、温度的作用下所发生的一系列变化，空气中的氧直接参与油脂的氧化反应，氧的浓度越大，油脂氧化的速度也越快。

油脂受氧气、水、光、热、微生物等影响，逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性油脂分解为甘油和油脂酸，或使油脂酸中不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级油脂酸、醛类、酮类等物质，产生异臭和异味。油脂酸败的同时破坏了其中所含的维生素，并损害机体酶系统如琥珀酸氧化酶 、细胞色素氧化酶等。

【答案】：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。

氧化机理是不饱和脂肪和空气中的氧气在金属催化或光、热作用下的反应。酸败机理是油脂在酶或非酶的作用下生成低分子游离脂肪酸的反应。

油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。主要由于油脂中不饱和脂肪酸发生自动氧化，产生过氧化物，并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物。

食用油:压榨好还是浸出好

压榨油更好。压榨法和浸出法这两种方法的区别在于，压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂，从而保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。

食用油的压榨和浸出是两种不同的制油工艺，各有优缺点。压榨法是纯物理制油工艺，能保留油料中的丰富营养，无化学溶剂污染，不含化学防腐抗氧化剂，油脂质量较好，但出油率低、生产成本高。浸出法是化学制油工艺，出油率高、生产成本低，但可能会残留溶剂，油脂颜色较深，质量不如压榨法。

生活中的蒋老师 2023-12-08 · TA获得超过137个赞 关注 买油时，压榨油和浸出油各有优缺点，选择取决于个人偏好和需求。压榨油安全、卫生、无污染，保留营养成分和风味，适合追求天然健康和营养价值的人群；浸出油高效提取油脂，适合制作需要浓香味食物。

经加工后部分营养成份被破坏或去除，因此压榨的油好。我国的食用油市场主要存在浸出与压榨两种制油工艺。其中，百分之80以上的食用油厂家都采用了浸出法；只有不到百分之20的食用油采用了压榨工艺。普通压榨生产的食用油要比浸出生产的食用油价格高百分之30左右。

油脂的酸败及如何预防?

1、应用抗氧化剂：是防止食用油脂酸败的重要措施。常用的人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯。不同抗氧化剂的混合或与柠檬酸混合使用均具有协同作用。维生素E是天然存在于植物油中的抗氧化剂。

2、储存温度控制：将油脂储存在低温环境中可以延缓酸败的速度。一般来说，油脂的最佳储存温度为0摄氏度至10摄氏度之间。避免暴露在空气中：油脂容器在使用后要尽快封好，避免与空气接触。暴露在空气中会加速油脂的氧化反应，导致脂肪酸氧化变质。

3、保持油脂的纯度高和贮存条件适宜。加工过程中，防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染。油脂中水分不得超过0.2％。应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装，并加盖密封，存于暗处，尽量避免阳光和空气，绿色和棕色光不会加速油脂氧化。保持油脂的纯度高和贮存条件适宜。

4、减少氧气接触：酸败的一个主要原因是油脂与氧气的接触。因此，减少油脂与氧气的接触可以减缓酸败的过程。可以通过密封容器、减少暴露在空气中的油脂表面积等方式来实现。低温储存：高温能促进油脂的氧化反应，而低温可以减缓氧化过程。因此，将油脂储存于低温环境下可以防止其酸败。

各种食用油有什么优缺点?

大豆油：大豆油含有丰富的亚油酸、维生素E、胡萝卜素和饱和脂肪酸。然而，亚麻酸和亚油酸在高温下易氧化聚合，长时间反复加热会影响健康。建议采用低温烹饪，如制作面点和馅料，避免长时间高温油炸。葵花籽油和玉米油的脂肪酸结构与大豆油相似。

棕榈油饱和程度高，拥有其他植物油不可取代的优点：耐热性较好，受热后氧化聚合少。所以各类煎炸食品多用棕榈油，但大量胡萝卜素和维生素E会在煎炸过程中被破坏，同时，其含有太多的棕榈酸（也叫16碳饱和脂肪酸），日本反对使用此油，而这种脂肪酸易升高血脂，大多数人对其健康度存在怀疑。

花生油里面含有的脂肪酸非常的平衡，里面含有大量的维生素e，具有抗氧化功效，能达到延缓衰老的效果。花生油不仅味道好，同时耐热性也很好。花生油里面含有大量的欧米伽6脂肪酸，长时间存放的话有可能会被污染黄曲霉毒素，所以剧毒物质而且溶于油脂。不能在小作坊购买花生油，以免让黄曲霉毒素超标。

维生素E对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。玉米油的毛油中维生素E含量仅次于麦胚油，脱臭后仍含有油重的0.8%～ 2%玉米油中还有少量的辅□，其也有抗氧化性能；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人 体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。

山茶油：不饱和脂肪酸含量高，营养价值与橄榄油相当，价格更亲民，耐热性好，适合日常炒菜。 花生油：脂肪酸平衡，风味优良，耐热性佳，但欧米伽6脂肪酸含量高，购买时需注意品质。正确食用各类食用油，注意不要过量，以免对肝肾造成负担。

抗氧剂代表什么

1、主抗氧剂研究表明，材料降解老化的过程是一个自由基链式反应。材料受热和剪切产生自由基，遇氧生成过氧化自由基，过氧化自由基进一步从聚合物主链上夺走氢原子，生成相对稳定的聚合物基氢过氧化物。循环往复，链增长，反应逐步扩大。

2、抗氧化剂BHT，在 要里面的应用主要是防止某些成分氧化分解抗氧剂BHT由德国拜耳公司发明，广泛用于工业用途，其中德国洋樱集团生产的BHT大部分用在油品油墨和橡胶塑料行业上。

3、阻燃剂分主抗氧剂、辅助抗氧剂，受阻酚一般是主抗氧剂，而硫代均为辅助抗氧剂，而辅助抗氧剂一般以亚磷酸酯类和硫代为主，还有其他类型的抗氧剂。亚磷酸酯以168为最典型代表，而硫代则以DLTP、DSTP为典型代表。

4、抗氧剂BHT，能抑制或延缓塑料或橡胶的氧化降解而延长使用寿命。

5、酚类抗氧剂酚类抗氧剂是塑料中应用最为广泛、用量最大的抗氧剂，其具有抗氧效果好，热稳定性高，对塑料无污染、不着色，与塑料相容性好等特点。作为酚类抗氧剂基本品种2，6-二叔丁基酚（BHT），由于分子量低、挥发性大，且有泛黄变色等缺点，用量正逐年减少。

6、最后是巴斯夫公司。这是一家总部位于德国的世界知名化工公司，致力于提供高质量的抗氧化剂，确保其客户定制化的需要。该公司采用可持续的批次生产方式，以确保其生产环境的安全性，并通过建立全球化的销售网络，为客户提供优秀的售后服务。