不同油脂的加工特性（油脂的加工化学）

食用乳化油脂食用乳化油脂简介

1、食用乳化油脂，别名液体植脂末或液体奶精，其英文名称为cream。这种产品是通过运用国外油脂乳化的先进技术制作而成，主要原料包括精炼的植物油或动物油，乳化剂（吐温），防腐剂以及蒸馏水。经过高速混合，油脂被分散成微小颗粒，均匀地分布在水中，形成了稳定且细腻的油水混合物。

2、乳化油脂是一种特别的食品添加剂，以其独特的性能广泛应用于食品加工领域。首先，它的冲调性极佳，能在水、乳品和饮料中完全溶解，且比例灵活，无需顾虑油脂的分离问题。无论是在冷热水中，还是在牛奶中，都能保持稳定，不会出现油滴上浮的情况，确保了产品质地的均匀。

3、食用乳化油脂又叫做液体植脂末、脂肪油、植脂奶油、植物奶油，主要是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。食用乳化油脂主要应用于面点、速冻食品、方便食品、糕点以及熟肉制品等的加工，能够防止面食及糕点老化。

酥皮制作中是利用了油脂的哪种加工特性?

起酥油是一种食用油，是由植物油、动物油经过特殊加工而成的一种油脂。起酥油具有起酥性、可塑性、乳化性、稳定性等独特性质，可用于制作糕点、面包或者煎炸食品等 起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。

起酥油是经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。 一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。

起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。

酥皮油，通常指的是在烘焙中用于制作酥皮糕点的专用油脂，主要成分包括精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合而成的固态油脂，或不经急冷捏合而成的固态或流动态的油脂产品。酥皮油因其独特的可塑性和乳化性，在烘焙中广泛应用。

起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。猪油 由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。

起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。

试述油脂精炼工序及各工序的目的

经过吸附剂处理的油脂，不仅达到了改善油 色、脱除胶质的目的，而且还能有效地脱除油脂中的一些微量金属离子。从而 为油脂的进一步精制（脱臭等）提供良好的条件。 冬化脱蜡 油脂中含有少量蜡质，使油品的透明度和消化吸收率下降，并使气滋味和 适口性变差，从而降低了油脂的食用品质、营养价值。

目的：清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等的一系列工序。内容：脱胶：应用物理、化学或物理化学方法将粗油中胶溶性杂质脱除的工艺过程成为脱胶。食用油脂中，若磷脂含量高，加热时易起泡、冒烟、有臭味，且磷脂在高温下因氧化而使油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味。

在工业生产中，每个工序都是为了完成不同的任务，以使最终的产品达到预期的质量、效益和安全性目标。因此，各工序的目的是什么意思成为了生产过程中关键的课题。加工工序是指将原材料通过机器或人手进行一定加工加工动作，以达到制造产品的目的。

脱臭工序同时可脱除游离脂肪酸过氧化物及热敏色素，多环芳烃和残余农药，使油脂的稳定性、色度、品质得到改善，因而在精炼中占重要地位。2：脱臭原理：臭味组份的分子含量均比油脂低，蒸汽压远大于油脂，即其发挥度高于油脂，这样即为水蒸汽汽提脱臭奠定了基础。

油脂的物理精炼适合于处理高酸价油脂，例如米糠油和棕榈油等。 油脂的物理精炼工艺包括两个部分，即毛油的预处理和蒸馏脱酸。预处理包括毛油的除杂（指机械杂质，如饼渣、泥沙和草屑等）、脱胶（包括磷脂和其他胶粘物质等）、脱色三个工序。

食用油脂制品的特性

1、优越的冲调性能：本产品在水、乳制品和饮料中的溶解度达到100%，能够以任何比例均匀溶解，使用极为方便。 稳定的物理性质：在冷水、热水和牛奶中，本产品不会出现油滴上浮的现象，确保了饮品的清澈和口感。

2、食用油脂的营养价值主要体现在以下两个方面：（1）油脂可以为人体提供所需的热量，每克油脂可产生9千卡[1卡＝18焦，后同，编者注]的热量。（2）油脂为人体提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸——亚油酸、a－亚麻酸及各种脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。

3、并且食用油脂制品的特点有：可增强奶质感、去除异味，具有很强的增白效应；可提高奶粉、豆奶粉奶白度及口感，增强糕点的美观度、使面粉组织细腻，防止面食及糕点老化，延长保质期。

黄油跟普通的食用油有什么区别?

来源不同：黄油是通过牛奶加工之后的一种固态油脂，食用油主要包括植物油跟动物油，植物油是利用植物果实、种子或者是叶子等提取后得到油脂提炼而成，动物油是从动物身上的部位提取脂肪之后炼制而成。

制作方法不同 黄油是用牛奶加工出来的固态油脂，是将新鲜牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，再将是奶油成熟并搅拌制成的。而普通是分为动物油和植物油，动物油是用动物身体不同部位的脂肪炼制而成，植物油就是从植物的果实、种子等得到的油脂，最后再提炼而成。

原料不同 黄油：黄油是用牛奶加工出来的一种固态油脂。普通食用油：是从动物或者植物中提取出来的油脂。特性不同 黄油：优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。普通食用油：在常温下为液态。精炼程度越高，油的颜色越淡，透明度越高越好。

外形不同 黄油形态大多都是固体的，颜色为浅黄色，质地细腻柔软，带有浓郁的奶香味。而食用油大多是液体的，且不同的油颜色深浅程度也不同，不过大多都是透明质地的。原料不同 把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。

黄油和食用油的区别是：来源不同、蛋白质含量不同、用途不同、形态不同。黄油是用牛奶加工出来的固态油脂。而食用油分为动物油和植物油，动物油是用动物身体的不同部位上的脂肪炼制而成，植物油是从植物的果实、叶片或者是种子等提取出来得到的油脂经过提炼而成的。蛋白质含量不同。