油脂在加工过程苯并芘（油脂在贮藏加工过程的变化）

食品的苯并芘污染与哪些因素有关

食品的苯并芘污染因素有食品种类、加工方法。存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。熏烤或高温烹调时使食品污染苯并芘；食品加工过程中受到有污染；沥青污染；包转材料污染；环境污染等。

该污染与以下因素有关：环境污染中有机物的燃烧产生大量的苯并芘，经大气污染沾染食物。食品原料可能接触到含有苯并芘的物料，如沥青、机械润滑油、包装材料用的石蜡、涂料等。

生产、存储、加工和食品本身的因素有关。食品中苯并比的污染涉及到生产、存储、加工和食品本身的因素，生产环节。苯并比主要来自于食品原材料的环境污染，如土壤、大气和水体等，存储和加工，食品在存储和加工过程中可能接触到苯并芘污染源，这会导致食品的苯并芘污染等方面。

食品的苯并芘污染与以下几个因素有关：首先是食品的来源和加工方式。苯并芘主要存在于烟熏、烤制、炸炒等高温烹饪过程中，如烤肉、烧烤食品等。其次是食品的原料和生长环境。苯并芘可以通过土壤、水源和空气中的污染物进入植物或动物体内，如果原料受到污染或者生长环境有问题，食品中的苯并芘含量就会增加。

苯并芘的产生主要与以下几个方面有关：燃料燃烧：在食品加工过程中，如烹饪、烘焙、烟熏等，燃料（如木柴、煤炭、煤气等）的燃烧会产生一定量的苯并芘。当燃烧不完全时，产生的烟雾中含有较多的苯并芘，这些物质会附着在食物表面，使其受到污染。

烧烤类食物在制作时容易产生哪种致癌物?()

烧烤类食物在制作时容易产生的致癌物：苯并芘。苯并芘介绍 苯并[g，h，i]芘，又名1，12-苯并芘，是一种有机化合物，化学式为C22H12。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，苯并[g，h，i]芘在3类致癌物清单中。

烧烤类食品的常食和过多摄入会使人体内积累3-4苯并芘，这种物质容易导致胃癌、肠癌等疾病。在烤制牛羊肉时，脂肪的分解物会滴落在碳火上，与肉类蛋白质结合，形成3-4苯并芘，附着在肉表面并污染食品。据报道，街头烤羊肉串中的3-4苯并芘含量通常超过标准的10倍，甚至数百倍。

常吃、多吃烧烤类的食品，3-4苯并芘会在体内蓄积，容易诱发胃癌、肠癌。3-4苯并芘是一种可以诱发癌症的有害物质。牛羊肉在熏烤过程中，被分解的脂肪滴在碳火上，与受热的肉类蛋白质结合产生3-4苯并芘，直接附在肉表面，污染了食品。街头烤羊肉串中的3-4苯并芘含量通常超标10倍及到数百倍。

医学科研工作者发现，如果常吃或多吃烧烤类的食品，3，4-苯并芘这种致癌物质会在体内蓄积，从而诱发胃癌、肠癌。此外，烧烤时从炭火中滚滚升起的呛人烟同样含有多种致癌物质，如一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、颗粒物、苯并芘、二恶英等。

食品中多环芳烃的污染来源有哪些

1、环境污染：在工业生产和其他人类活动中，由于有机物不完全燃烧，产生大量PAH并排放到环境中，再通过空气、接触等途径污染食品。PAH的生成量同燃烧设备和燃烧温度等因素有关，如大型锅炉生成量低，家庭用的煤炉生成量高。

2、油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃。有些食品包装纸带有油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以污染食品。（3）沥青污染。沥青有煤焦沥青及石油沥青两种。煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃，石油沥青BP含量较煤焦沥青含的少。

3、多环芳烃的主要来源有：食品在煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成，这是最主要的来源；植物性食物可吸收土壤、水和空气中污染的多环芳烃；食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晾晒粮食受到污染；等等。

4、多环芳烃主要由各种有机物，如煤、汽油、柴油、脂肪、香烟等的不完全燃烧产生。

5、有机物及矿物燃料不完全燃烧时，可产生一类强致癌物——多环芳烃，苯丙（A）芘为其典型代表，广泛存在于自然界。它进入食品的途径主要有：（1）环境污染，烟尘及汽车废气中含有大量苯丙（A）芘，经叶片及根转入植物体内。（2）不合理的加工方法，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染。

6、多环芳香族化合物是食品污染物质中一类具有致癌作用的化合物。它包括多环芳烃与杂环胺等。1）苯并芘 苯并芘是一类多环香烃类化合物，具有强致癌性。它稍溶于甲醇和乙醇，在碱性条件下加热稳定，在酸性条件下不稳定，可被活性炭吸附。

经过多次加工的食品油,对人体有多大危害?

1、回锅油对人体有很大的危害，油脂通过反复加热会导致蛋白质结构变性，产生有害的物质，而且长期的使用会对肝肾功能造成影响，还会加大致癌的风险。而且这种炸过的油保存的时间不能超过半天，容易发生氧化产生衰败。回锅油是指油在锅里面加热过，或者使用过，再一次进行回收使用。

2、问题分析： 你好！油炸过程中全部油处于高温状态，油很快变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。 积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，氧化还会生成亚硝基吡啶、烷的致癌物质。

3、当食用油温度超过200℃、煎炸时间超过2分钟时，就会形成大量的有害物质杂环胺，若人体食用后可造成肝脏功能的障碍损伤肝脏，延缓或生长发育停滞，生育功能减退等。 反复高温还会产生大量的自由基、反式脂肪酸和三四苯丙吡等物质，这些物质都有一定的致癌性，特别是炸焦的油炸食物，其产生的致癌物活性更强。

4、长期使用反复油炸的食用油，对于人的危害是极大的，因为反复油炸过的食用油在炸制的过程中会发生氧化反应，会产生很多挥发性的物质，这些物质基本上都是有毒的，特别是丙烯醛，这个物质是一种非常强大的致癌物，基本上都存在在油烟当中。

5、高脂肪含量的油炸食品和剩余油脂对肠道系统有害，不易消化，可能导致消化系统疾病。 食用炸食物剩余的油脂可能引发肝火旺盛和严重疾病，如呕吐、腹泻和食欲不振。长期食用油炸食品和剩余油脂可能导致维生素缺乏和肠道疾病。 注意，经过多次高温加工的剩油不应再食用，因为它可能导致身体病变。

6、这些有害物质有的可挥发污染空气，人体吸收后会造成危害；有的经口摄入后会破坏人体的酶系统，使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心率减慢、血压升高、四肢无力等症状。长期食用经多次高温炸制食物的油还有致癌的可能。

土豆经过油炸之后有什么有害物质?

油炸土豆富危害：致癌。含淀粉（土豆等）的食物油炸时会产生致癌物丙烯酰胺，油炸速食中还含有促进衰老的“晚期糖基化末端产物”；容易吃胖。油炸的做法更容易增加土豆的能量。煎炸过程中，土豆的能量会增加在92%-148%，容易吃胖，要想不长肉平时要少吃；营养下降。

炸薯条对人体危害非常大。为了炸薯条，他们必须在高温下加工薯条， acrylimide被释放出来。 acrylimides是一种已知的致癌剂，也可以造成神经损伤。马铃薯是生长在地面，并且农药吸收水平比任何其他的食物产品都高。炸薯条的氧化油也被重复使用若干次！土豆能够使人们的血糖升高，糖很快作用在人体中。

油炸马铃薯片中含有的致癌物质最可能是丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。

油炸过程中油脂发生哪些化学变化

1、该化学变化主要包括热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度增加，碘值下降，酸价上升，发烟点下降，泡沫量增加，油炸的结果是色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高，并产生刺激性气味。

2、油炸过程中油脂的化学变化主要包括热分解、热聚合、缩合、水解和氧化反应等。 随着油脂长时间加热，其粘度会增加，碘值会下降，酸价会上升，发烟点会下降，泡沫量会增加。 油炸的结果是食品色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高，并可能产生刺激性气味。

3、油在高温或接触氧气的情况下会发生许多化学变化，包括氧化、水解、裂解、聚合等，这些反应会改变油的物理和化学性质，造成油的质量发生改变。油炸过程中，油经历了复杂的物理和化学变化，产生许多有害成分，并与食品之间发生物质传递。 1．物理变化。

4、这些变化带来什么呢？主要是5方面的产物：——挥发性物质。油炸过程中发生氧化反应，即便是饱和脂肪酸也可能发生氧化，不饱和脂肪酸更不必说。形成的氢过氧化物在高温作用下快速分解，产生挥发性物质，包括饱和与不饱和醛酮类、烃类、醇类、内酯、酸和酯类。