为什么要学油脂加工（油脂加工的化学原理）

油脂在食品中的作用?

1、改善口感：促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。传热媒介：用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

2、油脂中焙烤食品中的功能：1， 油脂的可塑性作用如下；a. 可增加面包的延伸性，是面包体积变大。（因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。

3、油脂在搅拌时能拌入空气，可以增大体积，变成奶油膏体，常用于面包、蛋糕等烘焙食品，增强可塑性，使其更细腻、柔软、可口。●润滑性 油脂在面团搅拌时能使面筋及淀粉界面形成一层薄膜，与面筋紧密结合不易分离，可柔软面筋及减少面包失水，从而改善面包组织，增加光泽，使面包松软可口，提供面包的营养价值。

4、增加营养，补充人体热能，增进食品风味。（2）增强面坯的可塑性，有利于点心的成型。用油脂调制的 油酥面团 ，可以制成层次分明、吃口 香酥的面点。（3）降低面团的 筋力 和黏性。在面团上抹上一些油，不仅能改进面团质量，减低面团的粘性，在成形过程中便于操作。另外，还能增加其光泽的作用。

5、可将油脂在烘焙制作中的作用简单归纳如下：充气功能。烘焙油脂在搅拌时能拌入空气的能力称为油脂的打发泡气性，主要是利用固体脂与液体油固定住拌入的细小气泡。打发性的大小影响产品的体积及品质，油脂的打发性对于奶油蛋糕、奶油霜饰与某些西点相当重要。

6、如在速冻食品及方便食品中添加5%的食用乳化油脂，可提高它们的抗老化性，使面食更加柔软可口，使汤料、肉馅更加细嫩，增加香味。在面点中的应用 增加面食制品的光泽度，并且具有很强烈的增白作用。 延缓面制品的老化变硬，有一定的软化作用。 提升热传导值，使面食制品更容易煮熟。

为什么食用油都强调物理压榨

1、因为物理压榨是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。食用植物油的制取一般有两种方法，压榨法和浸出法。前者用机械压榨方式从油料中榨油，后者采用食品工程上的萃取原理，用食品级溶剂从油料中抽提出油脂。

2、物理压榨全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。食用油物理压榨方法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。

3、因为物理压榨更健康，食用油被外资垄断还不是最可怕的，更可怕的是外资通过浸出油加工工艺（该工艺产油率高，故成本低），危害国人的健康。了解食用油的加工工艺后你就知道了，这不是无中生有，食用油加工分为物理压榨和化学浸出油两种加工方法，外资食用油企业基本上采用的是化学浸出法。

贝雷:油脂化学与工艺学图书目录

1、贝雷的油脂化学与工艺学图书目录涵盖了广泛的油脂领域，从基础到应用，深入浅出。首先，读者可以深入了解动物油脂的特性和加工工艺（第一章 动物油脂），接着转向植物油的世界，探索其来源、种类和处理方法（第二章 植物油）。对于油脂贸易和市场动态，第三章 油料及产品贸易提供了实用的行业知识。

2、《贝雷：油脂化学与工艺学》是一本由美国著名学者Y. H. Hui主编，由徐生庚和裘爱泳进行主译的权威著作，第五版的第一卷内容丰富。这本书的ISBN号为7501930783，由中国轻工业出版社出版，于2001年6月1日发行。

3、《中国茶叶大辞典》、美国食品科技系列、《贝雷：油脂化学与工艺学》、《HACCP原理与实施》、《FDA食品法规（2001版）》等已成为中国轻工业出版社食品科技类图书的代表。《中国茶叶大辞典》由中国农业科学院茶叶研究所和中国轻工业出版社共同组编，历时十载。

4、影响这个的原因很多，主要有结晶行为、乳化体系、加工工艺影响，也与油脂的组合有影响，看看贝雷化学吧 那里有基础的东西。

油脂为什么精炼?有哪些方法?

1、①机械方法。包括沉降、过滤、离心分离，主要用以分离悬浮在油脂中的机械杂质及部分胶溶性杂质。②化学方法。包括酸炼、碱炼，还有氧化、酯化等。

2、油脂精炼的目的是为了清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等。过程：（1）脱胶：应用物理、化学或物理化学方法将粗油中胶溶性杂质脱除的工艺过程成为脱胶。

3、碱炼脱酸即利用碱液（NaOH溶液）中和毛油中的游离脂肪酸，使生成肥皂 后将其析出分离的一种精炼方法。生成的肥皂具有较强的吸附能力，能将相当 数量的其他杂质如固粒、蛋白质、胶质、色素等，带入皂脚中而被分离。 吸附脱色 纯净的甘油三酸酯在液态时呈无色，在固态时呈白色。

油脂精炼与加工工艺学内容简介

1、在理论与实践结合的部分，本书详细解析了精炼和加工过程的基本原理，包括工艺流程、相关参数选择，以及设备的结构和操作方法。

2、油脂精炼与加工工艺学的详细内容涵盖了多个关键步骤，旨在确保油脂产品的高质量和安全性。首先，第1章介绍了毛油的来源和组成，包括水分、固体杂质、胶溶性和脂溶性杂质，以及可能存在的毒性物质。这部分重点阐述了油脂精炼的目的，即去除杂质，提高油脂品质，同时概述了精炼方法，如物理和化学过程。

3、关于油脂精炼与加工工艺的深入研究，我们可以参考由何东平主编的专业著作。该书名为《油脂精炼与加工工艺学》，由享有盛誉的化学工业出版社于2005年7月1日出版。

4、此外，油脂精炼及加工工艺学是书中不可或缺的一部分，它涵盖了油脂的提纯、去杂、稳定等精细加工步骤，以保证油脂产品的质量和安全。值得一提的是，教材还与时俱进，新增了动物油料和微生物油脂的加工内容，这既体现了对多元化油脂来源的考虑，也反映了行业发展的最新趋势。